湘鄂情(8.44,0.02,0.24%)旗下(xi₹↓ à)快(kuài)餐品牌味之都(dōu)京城(chéng)第二店(β∑ εdiàn)航天橋店(diàn)近(jìn)日(rì)開(φ<kāi)始正式營業(yè)。味之都(dōu)∞ 航天橋店(diàn)位于湘鄂情旗下(xià)另一(yī)個(≠δgè)大(dà)衆品牌湘鄂春航天橋店(diàn)一≤§£(yī)側。據湘鄂情內(nèi)部人(rén)士介紹，本σ<≠ 月(yuè)15日(rì)還(hái)将有(yǒu)一(yī)家(ji₹"₩✔ā)味之都(dōu)新店(diàn)開(kāi)業(yè)。此前，湘₩★鄂情集團副董事(shì)長(cháng)、副總裁訚肅稱，今年δ₩→δ(nián)争取在北(běi)京每一(yī£₹β)個(gè)商圈都(dōu)開(kāi)一(yī)家(jiā)味之都(d©"αōu)。 　　“對(duì)于味之都(dōu)在京擴張$✘₹，每個(gè)酒樓都(dōu)有(yǒu)開(kāi)發任務。”據一<"§γ(yī)位接近(jìn)湘鄂情的(de)$Ω人(rén)士透露，“并非所有(yǒu)味之都(dōu)都(dōu)要(yàoφβ)綁定酒樓，但(dàn)現(xiàn)在北(běi)京合适的(de)δδ↓←物(wù)業(yè)不(bù)好(hǎo)找。”業(y®≤♥‍è)內(nèi)人(rén)士分(fēn)析，湘鄂↕£​✘情的(de)酒樓以中高(gāo)端消費(fèi)為(wèi)π★β主，多(duō)位于繁華地(dì)段，與平價快(ku&'$ài)餐的(de)目标人(rén)群有(δβδyǒu)明(míng)顯區(qū)别，綁定湘鄂情酒樓開♠δ(kāi)店(diàn)能(néng)否成功還(hái)有(yǒu‌<")待觀察。 　　高(gāo)端餐飲的(de)無奈 　　作(z'Ω÷uò)為(wèi)知(zhī)名高(gā♣∏©o)端品牌湘鄂情拓快(kuài)餐品牌，與近(jìn)年(ni☆σán)來(lái)經營業(yè)績虧損不​↑≤(bù)無關系。 　　湘鄂情2013∏δ 年(nián)第一(yī)季度業(yè)績預告，預計(jì)↔δ←∏虧損5500萬-7000萬元，和(hé)上(sh≈δàng)年(nián)同期盈利4623.2​→3萬元比較可(kě)謂天上(shàng)地(dì)下(xià)φ'。 　　不(bù)僅僅是(shì)湘鄂情，據商務部數(shù)據顯示，§±×今年(nián)1-2月(yuè)餐飲收入增長(cháng)€₽<ε8.4%，比上(shàng)年(nián)同期放(fàng)緩4.9個(gè)​δσ百分(fēn)點，為(wèi)2003年(nián)¥β£7月(yuè)以來(lái)新低(dī)₹σ•δ。特别是(shì)大(dà)型中高(gāo)端餐飲銷售下(xià)滑明(↓'míng)顯，限額以上(shàng)餐飲企業(yè)收入同∞↑比下(xià)降3.3%。商務部監測的(de®÷)重點餐飲企業(yè)銷售額同比下(xià)降​¶ ±2.3%。許多(duō)黨政機(jī)關、企事(shì)業(π×yè)單位年(nián)底前後都(dōu)紛紛縮減或取消&β年(nián)會(huì)聚餐，減少(shǎ♠πδ←o)商務活動，一(yī)些(xiē)依賴政府、商務©•ε♠接待的(de)高(gāo)檔酒店(diàn)頻(pí✔↑↓αn)發“退訂潮”。中國(guó)烹饪協會(huì ✔)調查顯示，60%的(de)企業(yè)都(↓♠‌Ωdōu)出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%以上(shànγ£'g)的(de)企業(yè)超過10%，這(zhè)部分(fēn)企業φ↕(yè)大(dà)多(duō)是(shì)高(gā≈•₩o)端餐飲和(hé)星級飯店(diàn)。 　　在業(yè)內(₩​nèi)人(rén)士看(kàn)來(lái׶λβ)，餐飲行(xíng)業(yè)，尤其是(≤​→®shì)高(gāo)端餐飲在厲行(xíng)節‌±λα約、限制(zhì)公款消費(fèi)的(de)風(fēn✔←↕g)潮下(xià)，其業(yè)績下(x£¥β★ià)滑也(yě)是(shì)預料之中。 　　面對(duì)業(&×yè)績的(de)預虧，湘鄂情公開(kāi)給出四大(≥₽λ∏dà)理(lǐ)由：受市(shì)場(c¶ hǎng)形勢影(yǐng)響，公司子(zǐ)公司出現(xiàn)不(b∏§ù)同程度銷售業(yè)績下(xià)滑；公司去(qù)年(nδ←ián)新收購(gòu)企業(yè)并表&₩≤後，公司營業(yè)成本有(yǒu)所上( ±₹shàng)漲；由于公司房(fáng)屋租金(jīnβ™)、折舊(jiù)和(hé)保險費(fèi)用(yòng)增加，ε♥δ導緻公司銷售費(fèi)用(yòng)有™₽(yǒu)所增長(cháng)；由于發行(₹Ωσ£xíng)公司債券，公司财務費(fèi)用(yò≤¶ 'ng)增加。 　　今年(nián)2月(yuè)♥€÷，湘鄂情董事(shì)長(cháng)孟§↓♥凱曾表示，湘鄂情将取消最低(dī)消費(fèi↕→★)、包間(jiān)服務費(fèi)等收費(fèi)項×γ←目，通(tōng)過停售高(gāo)端菜品、調整高(gāo)中低(dī)檔菜☆α品比例、以超市(shì)價銷售酒水(shuǐ∏Ω)等方式來(lái)降低(dī)“門(mén)檻σφ≥”，走親民(mín)路(lù)線。  π 　　而在高(gāo)端餐飲市(shì)場(chǎng)生(sh&×ēng)變的(de)情況下(xià)，快(kuài)速向大(dà)衆餐飲轉型是™∞★•(shì)湘鄂情的(de)另一(yī)個(gè)Ω '轉型方向。去(qù)年(nián)6月(yuè)，湘鄂情¶®≤以1.5億元收購(gòu)了(le)上(shàng ±)海(hǎi)快(kuài)餐品牌味之都(dōu)90%的(de)股"¶$♠份，但(dàn)過去(qù)的(de)一(yī)年(nián)時↕∑♣(shí)間(jiān)內(nèi)，味之都§♣÷λ(dōu)的(de)擴張乏力，首家(jiā)>£味之都(dōu)去(qù)年(nián)6月(yuè)₩γ₽在北(běi)京西(xī)站(zhàn)開(kāi)業(yè)後不(bù)到™α≤×(dào)半年(nián)，其便以搬遷為γ>α(wèi)由停業(yè)。該店(diàn)随後入駐北(běi)京萬通(tōng♣≥)商城(chéng)。“進軍快(kuài)餐領域也(yě)可(kě)以說‌ ♠α(shuō)是(shì)湘鄂情在尋找一(yī)個(gè)↑β新的(de)規模、利潤增長(cháng)點。 "€∑”湘鄂情副總裁訚肅曾表示。 　　轉型升級 　　根據商務✘&ε部最新統計(jì)，北(běi)京高(gāo)檔>≈©§餐飲企業(yè)收入縮水(shuǐ)嚴重。其中營業(yèδσ★​)額下(xià)降了(le)35%。而在春節前後及春節期間(→'§jiān)，燕窩、鮑魚類産品下(xià)降40%左右，魚翅下(xià)降≠↔≠♥70%以上(shàng)，高(gāo)檔酒店(diànφ≤₽)的(de)食品禮盒銷售額也(yě)下(xià)降了(le∞¥)45%。 　　尚普咨詢食品行(xíng)業(yè)分(fēn)析師(∏π​γshī)指出：近(jìn)期，餐飲行(xíng)業(yè)會(huì)經<$✔曆一(yī)段時(shí)間(jiān)的(de)低(dī)迷期，短(duα↕ǎn)期之內(nèi)都(dōu)可(kě)能(néng)不≈≤→¶(bù)會(huì)恢複到(dào)以往水(shuǐ)平。原δ♦本在2012年(nián)12月(yuè)間(jiān)，大(dà​↑)部分(fēn)餐飲企業(yè)都(dōβ‍∑u)預期2月(yuè)份銷售額會(huì)出現(xi♠πσ₩àn)明(míng)顯上(shàng)升，但(dàn)本月(yuè)尚普咨詢調×£研多(duō)家(jiā)餐飲企業(yè)後表示，餐飲銷售低(d¶λī)于預期，甚至出現(xiàn)環比下(xiàα♥≤♠)降的(de)情況。而且，在這(zhè)種背景↔σσ下(xià)，一(yī)些(xiē)有(yǒu)關餐飲類的(de∏★<✔)股票(piào)，例如(rú)湘鄂情、全聚德↔₹♠(30.27,0.35,1.17%)等，都(dōu)遭遇了(l↕™↓♦e)股價滑鐵(tiě)盧。 　　面對¶★≠ (duì)這(zhè)樣的(de)情形，餐飲$× 行(xíng)業(yè)的(de)商家(jiā)紛紛✘'™想出轉型對(duì)策以适應這(zhè)一(yī)現(xiàn)狀。事(shì↔₹)實上(shàng)，近(jìn)幾年(nián)≠±÷來(lái)，餐飲業(yè)收入的(de)增速一(yī)直 ±λ在放(fàng)緩，原材料、物(wù)業(yè)、勞‍ £動力、能(néng)源的(de)成本在升高(gāo)，企業(yè)的(de)★®≠≠利潤在降低(dī)。中國(guó)飯店(diàn)±♥‍‍協會(huì)會(huì)長(cháng)韓明(míng)×★÷×稱其為(wèi)“微(wēi)利時(shí)代”。↑ β×轉型與升級早已呼之欲出。餐飲業(yè)收入增速又(yòu)在今年(nián)初✘ ≤§創下(xià)2003年(nián)7月(yuè)以來(lái)的(d•≥e)新低(dī)，這(zhè)再次成為(wè'© i)餐飲行(xíng)業(yè)轉變的(de)推動力。 　　盡管高(gβ"÷•āo)端餐飲受到(dào)影(yǐng)響明(m£♥✔φíng)顯，但(dàn)一(yī)些(xiē)特色經營、創新迅速并且深具文(w≠γén)化(huà)特點的(de)餐飲企業(yè)卻大(dà)受歡迎。÷™↑∏中國(guó)飯店(diàn)協會(huì‍•)調查顯示，這(zhè)些(xiē)文(wén)♣β化(huà)餐飲企業(yè)紛紛出現(xiàn)了(le)10%以上(shàn£ £βg)的(de)增長(cháng)。“文(wén)化(huà)正成為(wèi) ​飯店(diàn)餐飲業(yè)轉型升級的(de)重要(yào)著(zh≥ ↑$e)力點。”韓明(míng)說(shuō)。 　　一(yī)方面，αλ随著(zhe)近(jìn)幾年(nián)來(lái)的→♥∞(de)成本上(shàng)升和(hé)競争激烈，傳≥ε‌♥統的(de)餐飲企業(yè)開(kāi)始面↑♥>÷臨越來(lái)越多(duō)的(de)生(shēng)存壓力。而另δφ≤一(yī)方面，民(mín)衆對(duì)餐飲的(de)需求似乎卻是¥α(shì)越來(lái)越紅(hóng)火∞♥¥¶(huǒ)，水(shuǐ)平和(hé)質量要(yào)求‍≈也(yě)在不(bù)斷提高(gāo)。到(dà↕>λo)一(yī)個(gè)地(dì)方旅遊，風(fēng♣‍↔)味美(měi)食必須吃(chī)上(shàng)一(yī)吃(chī)。北(​←φ™běi)京的(de)烤鴨、福州的(de)佛跳(tiào♣★π₽)牆、洛陽的(de)水(shuǐ)席……很(hěn)多(duō)​©♦λ美(měi)食，不(bù)僅是(shì)傳統的(de)文(wén)化(huàαλ¥≠)遺産，更成為(wèi)當地(dì)響當當的(de)文(wén)化(hu&→à)名片。有(yǒu)業(yè)內(nèi)人(rén)士認為(wèi)，文(®γ☆wén)化(huà)餐飲将是(shì)業(yè)內(nèi)待開(¶∑♣§kāi)發的(de)沃土(tǔ)。 　　轉÷ ₹α型需謹慎 　　而對(duì)于如(rú)湘鄂情等高(gāo)端品牌Ωε↕£轉型中低(dī)端的(de)舉動，業(yè)內(nèi)人(ré÷♣n)士的(de)看(kàn)法不(bù)一(yεδεī)。 　　尚普咨詢食品行(xíng)♣≠π"業(yè)分(fēn)析師(shī)認為(wèi)，這(z®®≥>hè)樣做(zuò)存在較大(dà)風(fēng)險。首先，降低(> ∑♥dī)菜品價格，改變消費(fèi)人(rén)群不(bù)一(yī)定‌¶會(huì)帶來(lái)比以往更高(gāo)的(de)利潤。平價菜的(®≈de)确更加親民(mín)，但(dàn)是(shì)，餐館能(nénβ∞→g)否降低(dī)原來(lái)的(de)成本壓力，這(zhè)一(y£©ī)點不(bù)得(de)而知(zhī)。 　　其次，大(dà)衆買不(γ∑↓bù)買賬也(yě)成了(le)一(yī)個(gè)γ↓¶$疑問(wèn)。從(cóng)以前的(de)高(gāo)檔降低(dī)到(dà±βo)中檔，許多(duō)民(mín)衆還(hái)不(bù)能(♦γ÷néng)很(hěn)快(kuài)地(dì)接受這(zhè)樣的(de)改變↕£$$。在轉型的(de)過程中，如(rú)果民∑≈(mín)衆不(bù)知(zhī)道(dào)新品牌的(de)價值，‍↓"γ或者不(bù)認可(kě)新品牌的(de)價值，那(nà)麽這(zhè)™α≠樣的(de)轉型是(shì)十分(fēn)危險的(de)™λ。很(hěn)可(kě)能(néng)會(huì)造成客戶流<&♠失，生(shēng)意虧損的(de)結果。×★™"最後，餐館在面臨轉型的(de)過程中，必定會(huì)面對(duì)人(​€‌rén)員(yuán)調整、裁減人(rén)員(yuán)這(¶±zhè)樣的(de)情況。如(rú)果在轉型過程中，解雇了→£♥ε(le)許多(duō)的(de)工(gōng)<♥∞γ作(zuò)人(rén)員(yuán)，那(nà)麽，餐館又(λΩ♦yòu)是(shì)否能(néng)承擔起相(x±☆₩iàng)應的(de)社會(huì)職責？ 　　♦☆≠餐飲業(yè)求變已經成為(wèi)業(yè₩✘ <)內(nèi)共識，如(rú)何轉型就(jiù)成為(wèi)業(φΩyè)內(nèi)討(tǎo)論的(de)焦點。韓明(míng)認¶★為(wèi)：“既要(yào)節流，更要(yào)開(kāi)源。”通(tō☆∏€ng)過節能(néng)增效、加強管理(lǐ)從(≠≠‌£cóng)而降低(dī)成本是(shì)一(yī)條路(lù)≤"$©子(zǐ)，而通(tōng)過加強文(wén)化(hu‍&à)經營，抓住消費(fèi)者市(shì)'‌α場(chǎng)的(de)新變化(huà)，更是(shì)一(yī)條長(♠♦cháng)久之路(lù)。 　　中國(guó)烹×≥饪協會(huì)會(huì)長(cháng)蘇秋成稱，飲食與文(wén)化(h×♣↔↓uà)有(yǒu)著(zhe)天然的(de)不(bù)可(kě)分($®≥fēn)割的(de)聯系，文(wén)化(huà)要(yào)素已 ​經滲透到(dào)餐飲業(yè)發展的(de)全過程和(hé‍♥✘✘)方方面面，兩者相(xiàng)互融合、相(xiàng)得(de)益彰、密φ‍→₽不(bù)可(kě)分(fēn)。傳統技(jì)藝、食俗、節≠♣¶慶等文(wén)化(huà)資源日(rì)≥©益成為(wèi)餐飲業(yè)發展的(de)基礎資源。所以，餐飲企業(yβ₹è)在走産業(yè)化(huà)的(de)同時(shí)，一(γ≤∞yī)定也(yě)要(yào)打好(hǎo)文(wén)化(hu↔♦₽à)這(zhè)張牌。 　　“餐飲業(yè ∑)的(de)發展經驗表明(míng)，特色是(shì)餐飲之魂，•→文(wén)化(huà)是(shì)餐飲之基。”中國(guó)餐飲 •職業(yè)經理(lǐ)專業(yè)委員(y§£∏®uán)會(huì)執委吳堅說(shuō)，無論是(shì)餐飲的↕↑(de)菜品、環境還(hái)是(shì)服務要(yào)形成$≤¶特色，都(dōu)有(yǒu)賴于文(wén)化(↔ huà)與創意，餐飲業(yè)要(yào)赢得(de)持久的(de)™ ★競争優勢、持續穩定地(dì)發展壯大(dà)，就(jiù)必須提升文(wén∞×★)化(huà)與創意的(de)能(néng)力，↔§₩餐飲業(yè)的(de)核心競争力集中表現(xi£•<$àn)在文(wén)化(huà)與創意競γ←≠→争力上(shàng)。 　　“餐飲的(de)☆★體(tǐ)驗創造空(kōng)間(jiān)很(hěφ≈n)大(dà)，但(dàn)是(shì)不(bù)應該僅僅限于廳← ₽"室的(de)特質、菜肴的(de)怪誕和(hé)服務的(de)新​×穎。”吳堅認為(wèi)，關鍵是(shì)餐飲×☆‍​企業(yè)能(néng)夠為(wèi)顧客提供什(shén)麽樣的(de)↑✘體(tǐ)驗？具有(yǒu)創意的(de)文(wén)化(huà)體₹↑₽€(tǐ)驗，可(kě)能(néng)就(jiù)是≤&★(shì)未來(lái)餐飲業(yè)經營的(de)發展方↑ε​‌向。