2$£013年(nián)6月(yuè)2日(rì)，在(第七屆)中國(gu↔≤ó)餐飲産業(yè)發展大(dà)會(h®₩uì)暨2013(第二屆)國(guó)際餐飲博覽會(hu★✔ì)上(shàng)，中國(guó)烹饪協會( ≠✔huì)副會(huì)長(cháng)兼秘書(shū)長(chánσσg)馮恩援、中國(guó)烹饪協會(huì)副會(huì)長(φ♦✘•cháng)邊疆、中國(guó)烹饪協會(φ♣huì)副會(huì)長(cháng)李亞光(guāng)等人(rén)主持'™>召開(kāi)了(le)主題為(wèi)“構築中央廚房(↓✔fáng)建設配套的(de)五大(dà)系統”的(de≤←Ω∞)分(fēn)論壇。在分(fēn)論壇上(shàng≈<₽)，數(shù)名業(yè)內(nèi)≈≥  專家(jiā)對(duì)餐飲業(yè)中央廚房(fáng)建設配套服務®φ>體(tǐ)系作(zuò)了(le)詳細的(de)論¶♦₹述，其中中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房 >↕(fáng)産業(yè)技(jì)術(s÷✔hù)創新戰略聯盟專家(jiā)委員(y♦×uán)會(huì)委員(yuán)陸生(shēng)槐先生(∑™±shēng)指出中央廚房(fáng)是(shì)我國(guó)将成為(wèi♦≥★σ)我國(guó)餐飲業(yè)轉型升級的(de)新的(de)有(∞<$yǒu)效模式。

一(yī)、窮則變

在2013年(nián)(第七屆)中國(guó)餐飲産業¶ •‌(yè)發展大(dà)會(huì)上(shàng)，中國(guó)烹饪協會(h♥α>↔uì)常務副會(huì)長(cháng)兼秘書φ'∞ (shū)長(cháng)馮恩援發布了(le)題為(wèi™ )《轉型升級創新驅動——探索現(xiàn∏≠₹)代餐飲服務業(yè)的(de)突圍之路(lù)》的(d≠ e)主題報(bào)告。報(bào)告指出，'Ω2013年(nián)前4個(gè)月(yu¥×è)，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長α♥(cháng)8.3%，比去(qù)年(nián✔γ★λ)同期下(xià)降5個(gè)百分(fēn)點，這(zhè)πΩ∞σ一(yī)同比增幅相(xiàng)較于2012年ε↑↕★(nián)下(xià)降了(le)37.6%，而且是(shì≈×✘≈)近(jìn)10年(nián)來(láiβπ)，1—4月(yuè)份數(shù)據第一(yī•♦± )次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特别是(shì)限額βδ÷以上(shàng)企業(yè)的(de)餐飲收入2449億元，同≈×‌比下(xià)降了(le)2.7%，比去(qù)年(nián)同→‍期下(xià)降16.4個(gè)百分(fēn)點，出現(xδ₹∏♦iàn)了(le)中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kā"£↑✔i)放(fàng)以來(lái)的(de)ε<↔∑首次負增長(cháng)。大(dà)學食堂承包

這(zhè)一(yī)數(shù)據表€☆明(míng)了(le)我國(guó)餐飲業(yè)發展形式嚴峻。事(shì★​&)實上(shàng)，從(cóng)20✘φ±12年(nián)開(kāi)始，我國(guó)餐飲業(y≈<è)一(yī)直面臨著(zhe)房(fáng)租高(gāo)、勞動力成本±ε♦高(gāo)、原料成本高(gāo)、能(néng)源價®←∏格高(gāo)、利潤降低(dī)的(de)"四高(gāo)一(yī₽→>Ω)低(dī)"的(de)困境，時(shí)至2013年(nián•λ)，我國(guó)餐飲業(yè)面臨的(de)市(shì)場(chǎng↔γ÷λ)環境更加複雜(zá)了(le)。面對(duì)行(xínλ±←g)業(yè)增長(cháng)率、營業(yè)額、利潤的&Ω(de)下(xià)滑，要(yào)實現(xi >♣∑àn)業(yè)內(nèi)預計(jì)的(de)2013年(nián)€←‍∏餐飲業(yè)年(nián)收入2.6萬億元、全年(nián)增長(cháng♦σ ™)14%的(de)目标，餐飲業(yè)就(jiù)要(yào)進行(✔γxíng)變革，尋求餐飲業(yè)的(de)轉型升級。餐飲公司

二、中央廚房(fáng)優點多(duō)

餐飲業(yè)轉型升級的(de)方式包括重新劃✘$¶♦分(fēn)餐飲市(shì)場(chǎng)、₽δ★調整品種與規模、高(gāo)端向大(dà)衆化(huà)轉化(huà)、技(•  jì)術(shù)創新活動及尋求新的(de)運營模式。而中央廚房(fáng)可¥™(kě)以說(shuō)就(jiù)是(shì≠→)餐飲業(yè)轉型升級的(de)有(yǒu)效運營模式之一(yī)。上₹£∞(shàng)海(hǎi)餐飲公司

中央廚房(fáng)，是(shì)指由餐飲連鎖企業(yè)建立的(de)，具 ☆φ有(yǒu)獨立場(chǎng)所及設施≤↔¥±設備，集中完成食品成品或半成品加工(gōng)制(zhì)作(zuò)， ♠并直接配送給餐飲服務單位的(de)單位。中>★≈央廚房(fáng)可(kě)以在采購(gòu)、₩∑§<加工(gōng)、配送、銷售上(shàng)實現(xià≤∞n)集約化(huà);在原料、工(gōng)藝、産品、服務上(s✘→ε≠hàng)實現(xiàn)标準化(huà);在設施、設備、人(r饶≥n)才、管理(lǐ)方面實現(xiàn)專業(yè)化(h&α€uà);在現(xiàn)代工(gōng)↕β藝、工(gōng)業(yè)裝備、規模生(sh×"∏ēng)産、标準量化(huà)上(shàng)實↕λ現(xiàn)工(gōng)業(yè)化(huà);在資源共享、分(fē₽♦®n)工(gōng)細化(huà)、OEM、産業(yè)對(duì)接♠∞×上(shàng)實現(xiàn)産業(yè)化(huà)。&↕δ合理(lǐ)建造中央廚房(fáng)，可(kě)以幫助餐飲企業(yè)提高(g$₹Ωπāo)食品安全保障，降低(dī)餐飲企業(yè)人(rén)工(gōng)、水∏π(shuǐ)電(diàn)、廚房(fáng)占地(dì)£φ面積、餐廚垃圾處理(lǐ)成本。

中央廚房(fáng)不(bù)僅是(shì)餐飲業(yè)♥↓≥加速轉型升級的(de)有(yǒu)效運營模式，而且是(shì)≠€餐飲業(yè)突破工(gōng)業(yè)化(hu₩≠à)、标準化(huà)瓶頸的(de)有(yǒu)效途徑;中央廚房(fá‍§ng)除了(le)為(wèi)本企業(yè)服務外(wài)，還©φ☆↑(hái)越來(lái)越多(duō)地(dì)為(wèi)"第三方"服σ±φ•務，正逐漸成為(wèi)一(yī)種新型業(yè)态;除此之外(wà​©≤i)，中央廚房(fáng)将還(hái)成為(wèi)産業(yè)鏈中的(d÷¥¶ e)有(yǒu)效對(duì)接點及重要(yào)環節。

中央廚房(fáng)雖然有(yǒu)諸多(duō™ε₩≤)優勢，但(dàn)是(shì)建造中央廚房(fáng≥​→)不(bù)能(néng)憑主觀想像去(qù)做(zuò)決定，一 →σ§(yī)定要(yào)考慮到(dào)建造中央廚房(fáng)的(™‍‌↑de)相(xiàng)關配套服務體(tǐ)系。

三、五大(dà)配套體(tǐ)系

中央廚房(fáng)建造所需的(de)五大(dà✔ ππ)配套系統包括設計(jì)建造體(tǐ)系、設施配套體(t ∏☆ǐ)系、設備配套體(tǐ)系、管理(lǐ)體(tǐ)系及供應∏$鏈體(tǐ)系。

目前，這(zhè)五大(dà)配套體(tǐ)系在國(gu×φ←ó)內(nèi)還(hái)存在不(bù)少(shǎ$¶o)問(wèn)題。特别是(shì)五大(dà)配套±"∑♣體(tǐ)系中還(hái)有(yǒu)不(bù)完善的♠®(de)地(dì)方：各體(tǐ)系的(de)發展水(shu§β÷ǐ)平各有(yǒu)差異，與國(guó)外(≤→wài)先進水(shuǐ)平尚有(yǒu)不(bù)小(xiǎo)®©距離(lí);與餐飲業(yè)及中央廚房(fáng)的(π↑de)針對(duì)性不(bù)強;缺乏專業( ♠↓∑yè)研究、技(jì)術(shù)創新及國™>×(guó)內(nèi)外(wài)信息交流。

這(zhè)就(jiù)需要(yào)我們與國(guó)外(w ©÷ài)專業(yè)設計(jì)公司接軌，引進國(guó)際先進的(de€♠♦)設計(jì)理(lǐ)念，還(hái)要(yào)培養人(rén)φα→才、提高(gāo)創新研發能(néng)力，要(yào)深入掌握中央廚房←<(fáng)的(de)發展趨勢，有(yǒu)針對(duì)性地(dì)研發一($¶£βyī)套與之相(xiàng)應的(de)管理(♠' ¥lǐ)體(tǐ)系，對(duì)中小(xiφ♦®®ǎo)企業(yè)而言，盡可(kě)能(↑∞÷néng)采用(yòng)第三方方供應鏈管理(lǐ)平台。

四、中央廚房(fáng)建設要(yào)量力而δ®行(xíng)。

但(dàn)這(zhè)并不(bù)意味著(zhe)每個(gè)餐飲企業(‍≤yè)都(dōu)适合建造中央廚房(fá✘$₽ng)。中央廚房(fáng)的(de)建設需要(yào)周密地(dì)考$✘∏慮各種因素，如(rú)企業(yè)的(de)核心競↑→δ♦争力、市(shì)場(chǎng)的(de)發展狀況、資金(jīn)γ ♥是(shì)否充足、運營系統是(shì)否健全、管理($←♣lǐ)團隊水(shuǐ)平能(néng)否跟"☆&✔上(shàng)。即便要(yào)建中央廚房(fáng)，也(yě)要(yà" ♣↔o)理(lǐ)性對(duì)待，切莫以為(wèi)建成中央廚房(f↑‌áng)就(jiù)可(kě)解決所有(yǒu)問(wèn)題了(le &∑→)。如(rú)果不(bù)考慮上(shà ₽ng)述因素，隻是(shì)一(yī)味地(dì)盲目建造∞↑中央廚房(fáng)，反而會(huì)造α÷α成資源浪費(fèi)。

中央廚房(fáng)的(de)特點及優勢給餐飲業∏₩δσ(yè)轉型升級的(de)提供了(le)一(yī)條道(dào<>φ)路(lù)，但(dàn)是(shì)這(zhè)條路(↕↑×lù)上(shàng)還(hái)有(yǒu₩≤♣)不(bù)少(shǎo)障礙，需要(yào)各方力量共同努力，為(wèi)∏₹✔‍中國(guó)餐飲業(yè)的(de)前途披荊斬棘。